Vin de pêche
Ingrédients:
- 100 feuilles de pêcher
- 1 litre de vin rouge jeune
- 20 cl d'eau de vie
- 30 morceaux de sucre
Recette:
Cueillez les feuilles au début de l'été. Faites macérer dans le vin et l'eau de vie pendant une semaine. Filtrez, sucrez, remuez de temps en temps et servez bien frais le mois suivant.
Source: Recettes paysannes en Provence, les éditions du curieux
Vin d'orange
Ingrédients:
- Vanille ou cannelle
- 1 litre de vin blanc sec
- 20 cl d'eau de vie
- 1/4 de citron entier
- 2 oranges
- 10 morceaux de sucre
Recette:
Faites macérer tous les ingrédients pendant un bon mois, les oranges coupées en quartiers, en choisissant la gousse de vanille ou l'écorce de cannelle.
Source: Recettes paysannes en Provence, les éditions du curieux
Le gâteau des rois: Lou reiaume
Ingrédients:
- 1 kg de farine type 45
- 50 g de levure de boulanger
- 1/2 cuillère à café de sel
- 250 g de sucre en poudre
- 3 oeufs
- 140 g de beurre
- 100 g d'écorce d'orange confite + 100 g de melon confit en petits cubes
- sucre granulé
- 1 jaune d'oeuf
- fruits confits
Recette:
Faire le levain avec 250 g de farine, la levure et de l'eau tiède de façon à obtenir une boule souple; la mettre au fond d'un saladier d'eau tiède, la laisser gonfler.
Mélanger dans un saladier farine, sel, sucre, oeufs, levain puis le beurre que l'on aura au préalable travaillé de façon qu'il ait la même consistance que la pâte, et enfin orange et melon.
La pâte doit être bien lisse, mais assez ferme. La laisser lever dans un endroit tiède toute la nuit.
Le lendemain matin en faire 4 boules; creuser chaque boule au milieu et former la courone en écartant le trou petit à petit; cela se fait sur la table farinée, il ne faut pas chercher à aller vite, mais le faire avec soin.
Lorsque la première est formée, la transférer sur la plaque du four légèrement graissée avec du beurre, la dorer, la garnir de sucre granulé et la cuire au four pas trop chaud (160 °C) pendant une trentaine de minutes.
Au sortir du four, garnir avec des fruits confits, que l'on peut faire tenir en passant avec un pinceau un peu de sirop de confiture d'abricot. Procéder de même avec les autres boules.
La plaque du four doit être bien froide lorsqu'on pose la couronne prête à cuire dessus.
L'aigo boulido
Préparation: 10 minutes
Cuisson: 10 minutes
Ingrédients:
- 1 litre d'eau
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de sauge
- pain rassis
- huile d'olive
- gruyère
Recette:
Faire bouillir l'eau salée. Y ajouter l'ail, le laurier.
Dans une soupière, disposer en couches: les fines tranches de pain arrosées d'huile, saupoudrées de gruyère râpé, le brin de sauge. Mouiller avec le bouillon brûlant. Laisser infuser quelques instants. Servir très chaud.
Source: Cuisine de tradition du Var et des Alpes du sud, Edisud.
Lou capoun en adobo
Un autre met qui convient parfaitement pour le repas du jour de Noël.
Nettoyez, videz, ficelez la volaille. Faites-la revenir de tous côtés dans du beurre, puis mouillez à mi-hauteur avec eau pure ou additionnée d'un demi-verre d'eau-de-vie ou avec du vin blanc.
Ajoutez un bouquet garni, un oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 carottes coupées en 4, et faites cuire pendant 2 heures. Au bout d'une heure, ajoutez une vingtaine de marrons épluchés.
La cuisson idélale se fait au four, dans une cocotte en fonte, avec son couvercle.
Source: Noël provençal, traditions et saveurs, Edisud
Un chapon de 3 kg suffit pour 8 personnes, sa chair est ferme et moelleuse, sa graisse fine, et son goût excellent.
Ingrédients:
- un chapon
- 250 à 300 g d'olives
- jambon gras ou lard
- chair maigre de porc
- sel, poivre
Recette:
"Après avoir enlevé les noyaux des olives au moyen du chasse-noyaux ou en les tournant, vous les introduisez dans le corps et le jabot de la volaille avec une farce composée du jambon gras ou du lard, d'un peu de chair maigre de porc, et du foie de la bête parfaitement hâché, un peu assaisonné, et passé quelques instants dans une casserole sur le feu pour commencer la cuisson. Dressez la volaille, cousez les ouvertures et faites rôtir".
Voici un met du midi peu connu et excellent, bon appétit !
Source: Noël provençal, traditions et saveurs, Edisud.
La pompe à l'huile, la poumpo a l'oli
L'un des 13 desserts traditionnels du gros souper
Proportions pour 4 pompes de 30 cm de diamètre:
- 1 kg de farine + pour la planche
- 250 g de sucre en poudre
- 200 g d'huile d'olive (un petit quart de litre dans le verre mesureur)
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
Facultatif:
- 1 cuillère à soupe d'anis en grain
- 80 g de levure de boulanger fraîche
- beurre + farine pour la plaque
Recette:
Faites fondre la levure dans un demi-verre d'eau tiède, dans un petit bol. Mettez dans un grand saladier 5 grosses cuillères de farine (prélevées sur le kilo), incorporez-y la levure, de façon à obtenir une boule molle. Tracez une croix dessus avec la pointe d'un couteau (symbole? pour mieux faire lever ?). Posez cette boule au fond d'un saladier rempli d'eau tiède et laissez-la dedans jusqu'à ce qu'elle remonte à la surface: elle met quelquefois 10 à 15 minutes, d'autres fois elle remonte tout de suite et dans ce cas laissez-la quand même gonfler dans l'eau 7 à 8 minutes.
Dans un grand saladier, mettez le reste de farine, le sucre, l'huile, l'eau de fleur d'oranger, éventuellement l'anis, la boule de levain. Pétrissez bien le tout, du bout des doigts, en aérant beaucoup la pâte et en rajoutant au fur et à mesure un peu d'eau tiède. La pâte obtenue doit être bien liée, mais pas dure du tout, comme par exemple une pâte brisée.
Séparez-la en 4 boules. Posez-en une sur la planche farinée, commencez à l'étendre en rond avec le rouleau.
Transportez ce rond à l'aide d'une spatule à pâtisserie sur la plaque du four préalablement beurrée et farinée, et finissez alors de lui donner une forme bien ronde, avec les mains, d'épaisseur bien égale, de diamètre de 30 cm.
Faites avec un couteau 4 entailles en forme de croix et élargissez-les, avec les doigts, en trous ovales. Procédez de même avec les 3 autres boules.
Portez ensuite les plaques dans un endroit tiède et laissez les lever au minimum 4 heures. Attention ! Le moindre courant d'air empêchera la pompe de lever ou la fera tomber si elle a commencé à lever.
Enfournez la pompe au four préchauffé à 200 ° C (thermostat 6), à la 2ème rainure en partant du bas. Un quart d'heure à 20 minutes de cuisson au maximum.
Laissez refroidir la pompe sur la plaque. Vous remarquerez que nous ne l'avons pas dorée, la vraie pompe maison est très peu colorée. Savez-vous qu'il ne faut surtout pas la couper avec un couteau, vous seriez ruiné dansd l'année, mais la rompre, souvenir du pain rompu à la cène ?
Source: "Noël provençal, traditions et saveurs", Edisud.
Nougat noir, Nougat negre
L'un des 13 desserts traditionnels du gros souper
Cuisson: 20 minutes, sans compter le temps pour porter le miel à ébullition.
Ingrédients:
1 kg de miel
1 kg d'amandes
C'est le seul vrai nougat, le dessert indispensable du "gros soupa" de Noël. Les 13 desserts provençaux sont traditionnellement accompagnés de vin cuit.
Recette:
Dans une casserole, mettre un kilo de miel. Le porter à ébullition en tournant sans arrêt. A ce moment là, jeter dans la casserole, d'un coup, le kilo d'amandes entières et non pelées. Tourner toujours, à feu moyen, un gros quart d'heure. Arrêter la cuisson quand le miel prend une teinte brune. (il se peut que les amandes vous signalent le moment opportun en pétillant, mais cela ne se produit pas toujours, c'est fonction de leur teneur en eau). Certains laissent tomber une goutte de miel dans un bol d'eau froide pour voir s'il se solidifie bien. Il est certain que c'est à ce moment critique que se situe la difficulté du nougat. Il est très bref, et comme pour le caramel habituel, la cuisson se poursuit même hors du feu ! S'il manque de cuisson, il sera collant, s'il en a trop, il sera dur comme pierre. Compte-tenu de ces observations, il faut avoir préparé, avant de cuire, le moule. On peut utiliser une boîte à petit rebord de biscuits. Il faut chemiser le fond avec du papier azyme (d'hostie).
Verser rapidement le mélange dans la boîte. Egaliser la surface avec un demi citron. Recouvrir d'une deuxième feuille de papier azyme, puis d'un carton épais ou d'un contreplaqué de la dimension. Laisser refroidir en chargeant d'un poids. Démouler et couper en morceaux.
Remarque: le nougat noir est le seul nougat traditionnel de Provence. Il est fait avec les récoltes de la ferme: miel et amandes. Le nougat blanc, lui, est un produit de confiserie qui ne figure pas au menu du "gros soupa" en provence orientale. Le nougat noir et sa variante "la croucanto" sont indispensables sur la table festive de Provence.
Source: Cuisine de tradition du Var et des Alpes du sud, Edisud.
Tian de morue aux épinards, Marlusso eis espinarc
Voici l'un des plats traditionnels du "gros souper" servi le 24 décembre, avec d'autres plats maigres, 7 vins de provence et les fameux 13 desserts.
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 30 minutes
Ingrédients:
500 g de morue déssalée
1kg d'épinards
1 oignon
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de farine
1/2 litre de lait
1 bouquet garni
Recette: Faire pocher la morue, ôter peau et arêtes. Effeuiller et réserver. Nettoyer et faire blanchir les épinards pendant 5 minutes. Les hacher. Faire revenir l'oignon émincé dans un peu d'huile, y ajouter les épinards hâchés, l'ail, le bouquet garni. Laisser cuire quelques minutes puis ajouter la farine, tourner avec une cuillère en bois et mouiller avec le lait tiédi. Laisser cuire 10 minutes puis incorporer la morue. Verser dans un plat, saupoudrer de chapelure et arroser d'huile d'olive. Faire gratiner au four
Remarque: on peut ne pas mélanger la morue aux épinards mais simplement la disposer en couches alternées épinards, morue.
Source: Cuisine de tradition du Var et des Alpes du sud, Edisud.
Cardo à la prouvençalo
L'un des plats traditionnels du "gros soupa" de Noël en Provence, un repas maigre, traditionnellement accompagné de 7 vins de Provence et 13 desserts.
Préparation: 10 minutes
Cuisson: 45 minutes
Ingrédients:
- 1 kg de cardes
- 1 jus de citron
- 1 oignon
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 2 anchois
- sel, ail, persil
Recette: Préparer les cardes (les couper en morceaux longs de quelques centimètres et enlever une partie des fils). Les rincer à l'eau citronnée. Dans une casserole, délayer une cuillerée à soupe de farine à l'eau froide, y ajouter le jus de citron et l'eau chaude en quantité suffisante. Saler, poivrer. Mettre les cardes et faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Dans une autre casserole, faire blondir l'oignon émincé dans un peu d'huile. Ajouter les cardes. Cuire quelques instants en remuant. Mettre la farine, donner un tour, mouiller avec un peu d'eau. Saler légèrement, poivrer. La sauce doit être liée et onctueuse.
Au moment de servir, ajouter l'ail et le persil hâchés ainsi que les anchois écrasés.
Bon appétit !
Source: Cuisine de tradition du Var et des Alpes du Sud, Edisud.
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